Maison Shinko, une sauce soja née dans un chai bordelais

À Sainte-Terre, aux portes de Saint-Émilion, Madina Querre et Adrien David-Beaulieu produisent aujourd'hui du vin, des fruits, des céréales, mais aussi des sauces soja.

L'histoire débute avec Monsieur Shinko, maître de sauce soja à Yuasa, au Japon. Cette ville est considérée comme le berceau de la sauce soja japonaise depuis près de 800 ans. Passionné par les vins de Bordeaux, il est frappé par les similitudes entre les chais bordelais et les lieux de fabrication traditionnels de la sauce soja. Même travail de fermentation, même nécessité de maîtriser le temps, les températures et les élevages.

Grâce à une initiative soutenue par le gouvernement japonais visant à transmettre des savoir-faire traditionnels en France, Monsieur Shinko et son maître de chai s'installent plusieurs semaines à Sainte-Terre en 2023 pour former Madina et Adrien.

Quelques mois auparavant, le couple venait d'acquérir une propriété laissée à l'abandon depuis près de vingt ans. Un ancien domaine viticole de quatre hectares avec un chai, des vignes à sauver et des terres à remettre en culture.

C'est là que nous sommes allés leur rendre visite, curieux de découvrir cette rencontre improbable entre un chai bordelais et l'un des plus anciens savoir-faire culinaires japonais.

Depuis, le même bâtiment accueille deux productions.

En septembre et octobre, le chai sert aux vendanges et à la vinification. À partir de novembre, il devient atelier de fabrication pour les sauces soja. Les cuves de vin et de sauce soja y cohabitent toute l'année. La presse hydraulique utilisée autrefois pour le raisin sert également à extraire les sauces après leur élevage.

La sauce soja noire est élaborée à partir de soja et de blé torréfié fermentés au koji puis élevés plus d'un an en foudres de chêne. La sauce soja blanche, beaucoup plus rare, contient majoritairement du blé et seulement une faible proportion de soja.

Chaque semaine, les fermentations sont travaillées manuellement selon les méthodes transmises par Monsieur Shinko.

Ce qui nous a plu, c'est la manière dont ce savoir-faire japonais a trouvé sa place dans un ancien domaine viticole bordelais.

Aujourd'hui, les sauces soja Shinko sont produites à Sainte-Terre. Elles ont naturellement trouvé leur place sur les étagères de notre épicerie, aux côtés d'autres produits que nous allons chercher directement chez celles et ceux qui les fabriquent.